村民靠它让日子越过越精彩,记者亲历殿前榨面制作全过程
2019-11-08 17:30:16 来源: 浙江日报
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  村民靠它让日子越过越精彩,记者亲历殿前榨面制作全过程——

  江南第一面,笠笠白胜雪

  秋冬之交的早晨,太阳缓缓升起,正值手工榨面制作的最佳时节,嵊州甘霖镇殿前村的小乌溪边,晒出一排排榨面,场面甚是壮观,吸引大批摄影爱好者前来拍摄。

  手工榨面是绍兴市非物质文化遗产,是嵊州的传统特色小吃,素有“江南第一面”之称。生产作坊主要分布在嵊州的甘霖、崇仁、长乐等地。殿前村有781户人家,其中40余户开着榨面作坊,参与制作榨面的村民有500多人,占了村里人口的近四分之一。靠着村民们勤劳的双手,这个原本并不富裕的小山村,如今榨面制作年收入约2000万元。去年,嵊州榨面还借着“一带一路”的东风走出了国门,远渡马来西亚,成了当地居民喜爱的小吃。

  近日,我们夜访殿前村,体验榨面制作技艺,感受村民幸福的生活。相关独立视频7日在浙江新闻客户端上发布,点击量超30万。

  20多道工序

  需技术也需体力

  因为赶着晾晒,榨面通常都要在上午9时前做好。每天下午4时,榨面作坊就开工了,一直要忙活到第二天早上10时左右。

  深夜23时许,我们来到殿前村,这里一片灯火通明。在村口迎接我们的是殿前村村委书记俞城均,虽然秋夜寒凉,他身上却“背”来一阵阵热气腾腾的米香。他身后的石墙上,写着“殿前榨面”的简介:殿前榨面,做工考究,风味好,形似面条……

  跟着俞城均的脚步,我们来到村民俞忠庆家的榨面作坊,俞城均开始一一介绍榨面的制作工艺。榨面用精制籼米制作,步骤繁多,经洗米、浸润、磨细、压榨、静渗(亦称微发酵)、搅拌、成稞、煮稞、冷却、上榨、成面、煮面、冷浸、分条于竹笠中成圆盘形、避烈日、背风晒干等二十多道工序。

  据了解,殿前榨面在明清时就已经形成规模,手艺代代相传。2015年,“榨面制作技艺”入选了第六批绍兴市非物质文化遗产名录。

  听完介绍,看完榨面复杂的制作流程,我们觉得唯一能搭把手的是摊凉和定型这道工艺。

  摊凉和定型由六七名女工配合完成。二次蒸粉后,师傅用冷水将“初期榨面”冷却,堆放在一块块竹笠上推给女工们。刚“冲过凉”的湿榨面团在一起,摸上去有些黏稠。女工们需要把这些湿榨面“提拉”到离竹笠大约30厘米的地方,轻轻抖动将其均匀地摊在竹笠上,再用圆形竹圈进行定型。

  我们动手试了试,湿榨面被稀稀拉拉扯开后,无序地摊放着,当我们好不容易将其定好型,发现其他女工早已站在一旁,等着翻到下一笠了。

  “不到半分钟,摊了21饼。”我们给一位女工计了个时。

  “这还不算快的,干的时间长了,一饼榨面大约需要抓取多少,我们都有数。就算不用这些模具,也能做到八九不离十。”看着一脸惊讶的我们,今年67岁的村民俞梅娥笑着打开了话匣子,“正常情况下,我们每天可以摊上近300笠,每笠20饼。”

  看着我们手足无措,热情的俞梅娥干脆收了我们当徒弟,她和工友把手中的定型圈给我们,她摊五饼,我们才勉强摊一饼。

  紧张地工作了3个小时后,我们觉得手不灵活了,脚也有点肿了,倦意阵阵袭来,本来想休息一下,但看着女工们依然埋头苦干,也只好跟着干。看到我们忍不住挪动脚步,一位女工让我们去坐一坐,她说自己一开始站久了也会头晕目眩,关节疼,多年后便习惯了。

  六七位女工年龄都在60岁以上,年纪最大的已有77岁,这摊凉和定型的活在她们手上看似简单、轻松,但我们体验后才发现既需技术也需要体力。

  是致富钥匙也是情怀的所在

  一边帮忙一边聊天,俞梅娥告诉我们,她是作坊老板俞忠庆的姐姐,小时候父母靠着做榨面养活了全家,五六岁时,她就开始帮着家里做榨面,因为体会过其中的辛苦,她曾暗暗发誓,长大后绝不做榨面。

  20岁那年,俞梅娥开始外出打工,去上海当过保姆还卖过衣服。后来年纪大了,加上儿子生病去世,她回到嵊州带小孙女。为了补贴家用,俞梅娥和丈夫重新开始了制作榨面的营生。

  “晚上出门,要到第二天上午才能回家休息一会儿,分拣的时候,一站就是四五个小时,但一想到孙女读书好又懂事,为她多存点钱,再辛苦也值得。”俞梅娥说,靠制作榨面,家里装上了空调,还给孙女买了不少课外书。其他女工和俞梅娥一样,都带着对生活的憧憬来到这里。那位77岁的奶奶告诉我们,做榨面不仅让她的老年生活变得丰富多彩,还减轻了子女的负担。

  我们了解到,殿前村40余个手工作坊里,不少家庭因为榨面生产赚上了“第一桶金”,过上了舒心的小日子。

  凌晨时分,27岁的四川姑娘赖婷婷来帮忙了,她是俞忠庆的儿媳。“做榨面不仅是个体力活,工作时间也黑白颠倒,所以很多来村里打工的年轻人干不了几天都走了。”赖婷婷说,嫁到殿前村前,她对榨面几乎没有了解,嫁过来后才知道,正是这不起眼的榨面让她住上了新楼房坐上了小轿车。儿子出生后,她就一边照顾孩子,一边来作坊里当帮手。慢慢地,她意识到,榨面不仅给村里人带来了美好生活,更是他们的一种情结。

  “我们小时候,榨面可不是谁都能吃上的。每当大人们给产妇端上一碗榨面时,小孩子只能在边上流口水。” 俞梅娥介绍说,那时候,往榨面里放上一点咸菜就觉得是人间美味了。现在生活富裕了,每天变着花样烧榨面,汤榨面、炒榨面,鸡蛋丝榨面、牛肉榨面,依然是百吃不厌。

  凌晨3时,我们走出俞忠庆的作坊稍作休息。此时的殿前村,小乌溪静静流淌,江畔是近百亩空旷的溪滩。不远处,村民俞玉飞骑着电动三轮车来到溪滩边,将摊满榨面的竹笠一笠一笠铺开在石桩上晾晒。我们赶忙迎上去帮忙。“朝西呈30度角,这样榨面不容易掉。”她一手抬一笠,熟练地摆放着,而我们需要两个人配合才勉强将一笠榨面从三轮车上抬下来。

  俞玉飞告诉我们,由于客人的需求量大,她的作坊招了14个工人,每天需要煮制3000~3500斤大米,制成榨面后摊在竹笠上,能有近600笠。为了赶进度,她的作坊总是村里最早开工的,凌晨也是第一个来到溪滩边晒面。

  “晒干的榨面可以放很长时间,随吃随拿,在开水中滚一两分钟,煮、炒、凉拌都可以,口感爽滑柔韧,佐料自由搭配。俞玉飞告诉我们,殿前榨面远近闻名,许多嵊州、新昌的客人都会自己开车来村里收购,有的时候也会通过代理商来购买。”

  早上8时多,溪滩边更热闹了,我们碰到了从新昌赶来的俞先生,一个星期前他在俞玉飞的作坊预订了20斤榨面,“家里人都喜欢吃,所以这一次要多买一点。赶上过节的日子,殿前榨面不预订还真买不到。”

  在改造中升级在传承中发展

  这段时间,50岁的俞忠兴正在积极申报“榨面制作技艺”的非遗传承人。

  “小时候,我们整个村子都做榨面,我身高还没制面台子高,就和哥哥姐姐一起跟着爸爸妈妈学做榨面了。”俞忠兴说,农村里的男孩子喜欢在山间、田野到处跑,可他却觉得做榨面才是一件很了不起的事情。

  “我始终觉得自己在做榨面这方面有天赋,只要看一眼,就能做下来。从烹煮到晒制,每个环节都能做!”说到这里,俞忠兴自信地笑了,在他的记忆中依然存有那幅温馨的画面:妈妈和姐姐忙着摊面定型晒制,他和爸爸、哥哥一起蒸煮,一家人一起忙到天亮后,围坐在一起有说有笑吃一碗热气腾腾的榨面。

  什么样的籼米做出的榨面最有劲道、冬天和夏天温度不同米浸泡的时间多长才合适,俞忠兴说,仔细算起来,自己把榨面当作事业来对待已经有二十多年了,积累了不少经验。比如看天做榨面,只要看一下当晚天气,就基本能判断出明天下不下雨。

  如今,俞忠兴也在村里办起了一家手工作坊,面积不大,招了4个工人做帮手。这几年作坊收益成倍增长。去年,他的作坊还被评选为“浙江省名特优食品作坊”。

  俞忠兴说,他带出了不少徒弟,有的老早就自立门户了,现留的几个工人年纪都比自己大。“我的两个孩子都不会做榨面,如果有年轻人来学这门手艺,我愿意把这几十年的手艺毫无保留地教给他们。”

  要传承工艺也要发展。按照殿前榨面的老传统,工人需要在凌晨二三点将榨面晒出去,如果遇到天气不好,几天都晒不了。为了打破“靠天吃饭”又保持手工榨面的工艺和味道,嵊州得安食品厂的老板马建国不仅创新了榨面的风干技术,立博博彩欢迎您:还成功制作了冰榨面。

  “冰榨面,是崇仁溪滩榨面的一种衍生工艺,只能在0℃以下的大晴天才能制作。我把老传统和现代速冻技术相结合,并把温度降到了-15℃以下,锁住了更多营养,也让榨面变得更加漂亮。”马建国说,现代化的晾晒工艺不仅改良了产品质量,也让工人们的作息时间得以调整。他们不再日夜颠倒,能够正常上下班,生活得更加轻松愉快。

  据嵊州市市场监管局食品生产科科长潘汝钢介绍,为推动榨面产业转型升级,这两年,相关部门对殿前榨面作坊进行了整治,70家作坊走上了规范化制作的道路。

【纠错】 责任编辑: 陈青
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